- Torskrygg 600 g
- Salt och peppar
- Potatis (mjölig) 900 g
- Smör 100 g
- Mjölk 2-3 dl
- Schalottenlök 3 st
- Lagerblad 2 st
- Fiskbuljong 2 msk
- Vitt vin (torrt) 3 dl
- Grädde 3 dl
- Vitpepparkorn 5 st
- Citron 1 st
- Sparris 1 knippe
- Räkor (färska) 2 nävar
Lägg torsken i en ugnsfast form och salta ordentligt. Hacka över lite dill och pressa över lite citron. Hyvla över smör med en osthyvel. Kör sedan fisken i ugnen på 130 grader tills fisken har en innertemperatur på 56 grader.
Koka potatisen i lättsaltat vatten. Koka tills potatisen håller på att falla isär. Häll sedan av potatisen och låt den ånga av i ett durkslag. Pressa sedan potatisen genom en potatispress. Gå i med några rejäla klickar smör och slå över lite mjölk. Ta en rejäl slev och blanda runt. Ös på med mer mjölk om du vill ha lösare konsistens. Smaka av med lite mer smör och salt och arbeta med sleven så att purén blir härligt fluffig.
Hacka schalottenlök och fräs på den i en kastrull med lite smör. Fräs på ganska låg värme en stund. Häll i vinet och ha i med vitpepparkorn och lagerblad. Ha också i fiskbuljong. Reducera ner till hälften. Sila av såsen och häll tillbaka den i kastrullen. Gå därefter i med grädden och vispa runt. Låt såsen gå på mellanvärme och låt den tjockna något. Låt såsen puttra en stund och smaka av den med pressad citron, salt och en klick smör. Blir såsen för tunn kan den redas med lite maizenamjöl.
Fräs sparrisen i en het panna tillsammans med smör. Salta och pressa över lite citron innan servering.
